Особенно характерны композиции на темы из житий святых, трактованные как сцены монастырского быта ("Молитва св. Бонавентуры при выборе папы Григория Х").
Ранние произведения проникнуты сильным влиянием Караваджо (ретабло капеллы св. Петра в соборе в Севилье, 1625).
In 1627 he painted the great altarpiece of St Thomas Aquinas, now in the Seville museum; it was executed for the church of the college of that saint there. This is Zurbaran's largest composition, containing figures of Christ and the Madonna, various saints, Charles V with knights, and Archbishop Deza (founder of the college) with monks and servitors, all the principal personages being beyond the size of life.
In the church of Guadalupe he painted various large pictures, eight of which relate to the history of St Jerome, and in the church of St Paul, Seville, a famous figure of the Crucified Saviour, in grisaille, presenting an illusive effect of marble.
В период творческого расцвета (1630-40-е гг. ) создавал суровые, монументальные и лаконичные образы, драматически-напряженные и вместе с тем благородно сдержанные в своих чувствах.
In 1633 he finished the paintings of the high altar of the Carthusians in Jerez.
Towards 1630 he was appointed painter to Philip IV; and there is a story that on one occasion the sovereign laid his hand on the artist's shoulder, saying, "Painter to the king, king of painters."
В 1650-х гг. в его произведениях появились черты эмоциональной взволнованности, экстатического или смягчённо-лирического толка ("Распятие", начало 1660-х гг., Эрмитаж, Ленинград).
Почти всю свою жизнь художник работал по заказам монастырей, поэтому большинство его произведений написано на религиозные сюжеты.
Известен его ответ на предложение расписать комнаты Королевского дворца: "Я работаю на Царя небесного, но не земного".
Вместе с тем Сурбаран известен и как выдающийся мастер натюрморта, который он включал в свои картины в виде самостоятельного мотива.
Писал также мифологические сцены, портреты.
